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      米皮的配方
      2020/1/4 10:14:56

      主料
        辣椒油 1勺
        調料水 1勺

        方法/步驟
        調料水 陜西漢中涼皮調料水的做法:(以兩斤水為例)
        準備工作:鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
        步驟:1、鐵鍋中放入2斤水,燒沸騰;沸騰后放入鹽和大料粉一起煮,大火燒開三分鐘,然后關火!
        2、關火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
        3、然后用濾網把大料粉過濾出來即可;
        涼皮調料水非常簡單,****核心的東西主要在大料上面,料的配方會了基本就出師了;

        辣椒油 1、準備工作:1斤色拉油,60g辣椒面(細粉為好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
        2、步驟
        A、試油溫:把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鐘后用芝麻試油的溫度;不斷往鍋里放少量芝麻,并觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
        如果芝麻放入油中沒有反應,那就繼續加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉圈為止;然后關火!
        B、關火后,稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,攪拌均勻,然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫,直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高!
        要想自己的涼皮好味道好,就必須在辣椒油上多下功夫,辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友,他每天生意不見起色,就到我這里學習了一個辣椒油,結果他的生意發生了本質性的變化,這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用!

        醋水:
        制作涼皮的醋你可以用陳醋來做,另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度,這樣會好一些,記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸,而且吃多了對胃會有一定的影響,醋和水比例1:1。
        蒜水:
        大蒜切成碎末用涼開水稀釋,把4-5粒蒜搗碎或切末,加上半碗涼開水,稍加鹽。
        醬油水:
        煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮開開3分鐘即可。
        芝麻醬水:舀一勺芝麻醬,加4分之一碗水攪勻, 多攪一會兒,加稍許鹽即可;
        再把黃瓜切成絲絲。
        綠豆芽煮熟八成熟即可,基本下鍋半分鐘就行了。
        買的成品面筋成丁塊。
        以上準備工作全部落實之后,把面皮切條,放在盆里,先加如醬油水,再加入蒜水, 比醬油水少一些的量,之后加入1小勺芝麻醬,****加如1勺辣椒油,再放入1勺調料水,再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲輔料在一起攪拌均勻就行了,然后放入碟子里面,稍微擺一下造型就全部結束了!
        米皮至關重要的味道是米皮辣椒油和料水,所以要想涼皮好吃有味道,就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈,說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭,誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好,我目前在經營一家涼皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時加入其中的調料的配方有關,不同的調料配方就會產生不同的味道結果。

            

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